Koper­nik lubił chleb z kmin­kiem i czosn­kiem. To dziś nie­co­dzien­ne zesta­wie­nie, ale kie­dyś… pal­ce lizać! Sam astro­nom z War­mii spi­sał zresz­tą recep­tu­rę na swój ulu­bio­ny chleb. Jak go przy­rzą­dzić?

Chleb to coś wię­cej niż tyl­ko jedze­nie – to smak domu, zapach wspo­mnień i sym­bol codzien­no­ści. Bez chle­ba nie było­by histo­rii, a może i sam Koper­nik nie miał­by ener­gii, by poru­szyć Zie­mię. Może to wła­śnie krom­ka dobre­go pie­czy­wa dawa­ła mu siłę do rewo­lu­cyj­nych myśli o wszech­świe­cie?

„Obrachunek wypieku chleba”

W cza­sach Miko­ła­ja Koper­ni­ka, chleb był pod­sta­wo­wym ele­men­tem die­ty, ale jego jakość i skład róż­ni­ły się w zależ­no­ści od sta­tu­su spo­łecz­ne­go. Boga­ci miesz­kań­cy miast oraz bisku­pi jedli chleb wypie­czo­ny z dro­gich skład­ni­ków, czę­sto z dodat­kiem przy­praw, któ­re obec­nie są rzad­ko spo­ty­ka­ne w tra­dy­cyj­nych recep­tu­rach.

W pół­noc­nej Euro­pie, zwłasz­cza w Pol­sce i Pru­sach Kró­lew­skich, gdzie miesz­kał Koper­nik, popu­lar­ny był chleb żyt­ni. Był cięż­szy niż pszen­ny, bar­dziej wil­got­ny i dłu­go zacho­wy­wał świe­żość.

Chleb pie­czo­no w domach, ale tak­że w pie­kar­niach miej­skich i klasz­tor­nych. Pie­ce opa­la­no drew­nem, a samo pie­cze­nie było sztu­ką – dobrzy pie­ka­rze cie­szy­li się sza­cun­kiem. Zakwas był pod­sta­wą fer­men­ta­cji, bo droż­dże w dzi­siej­szej for­mie jesz­cze nie ist­nia­ły.

Wie­dział o tym też Miko­łaj Koper­nik, któ­ry stwo­rzył nie tyl­ko dzie­ło „O obro­tach sfer nie­bie­skich”, ale rów­nież te bar­dziej przy­ziem­ne — „Obra­chu­nek wypie­ku chle­ba”. Może­my się z nie­go dowie­dzieć, jak wyli­czać ceny za chleb z uwzględ­nie­niem nakła­du pra­cy oraz cen surow­ców. Znaj­du­je się tu też dokład­na recep­tu­ra na chleb. „Obra­chu­nek” napi­sał pod koniec 1531 roku na pole­ce­nie from­bor­skiej kapi­tu­ły kate­dral­nej.

Szafran czy kasztany?

Obec­nie prak­tycz­nie nie doda­je się do chle­ba czosn­ku czy sza­fra­nu. Rzad­ko doda­je się też kmi­nek. A te trzy przy­pra­wy zna­la­zły się na liście skład­ni­ków recep­tu­ry war­miń­skie­go astro­no­ma. Oprócz nich w chle­bie na żyt­nim zakwa­sie zna­leźć moż­na było jesz­cze cyna­mon, czar­ny pieprz i oczy­wi­ście sól.

Ze wzglę­du na przy­pra­wy chleb Miko­ła­ja Koper­ni­ka był dobrem luk­su­so­wym. Sta­no­wił osob­ne danie poda­wa­ne jedy­nie na sto­łach bisku­pów czy boga­tych miesz­czan. Bied­niej­si zada­wa­la­li się bochen­ka­mi z żyt­nie­go ziar­na, otrąb, kasz­ta­nów czy żołę­dzi, uzu­peł­nia­jąc je o doda­tek suszo­nych warzyw.

Przepis na chleb Kopernika

Zanim zro­bisz chleb, przy­go­tuj zakwas. Naj­le­piej zro­bić go na oko­ło 4–5 dni przed pie­cze­niem chle­ba.

• Zakwas:
  • 200 g mąki żyt­niej
  • 200 ml cie­płej wody
• Chleb:
  • 600 g mąki żyt­niej
  • 500 ml wody
  • 150 g zakwa­su
  • Sól
  • Sza­fran, czo­snek, kmi­nek, cyna­mon, czar­ny pieprz (szczyp­ta każ­dej przy­pra­wy)

Jak przy­rzą­dzić chleb?

• Mąkę połącz z cie­płą wodą i pod przy­kry­ciem odstaw w cie­płym miej­scu.
• Po oko­ło 5 dniach zakwas nada­je się do uży­cia.
• Wsyp mąkę do miski, dodaj sól i zamie­szaj.
• Dodaj szczyp­tę z każ­dej z wymie­nio­nych przy­praw (są one jed­nak opcjo­nal­ne).
• W mące zrób wgłę­bie­nie i wlej wodę.
• Dodaj zakwas i wymie­szaj dokład­nie.
• Wyra­biaj cia­sto ręko­ma przez mak­sy­mal­nie kil­ka minut.
• Cia­sto prze­nieś do naczy­nia, w któ­rym będzie wyra­sta­ło, np. do koszycz­ka lub do bla­chy kek­sów­ki.
• Przy­kryj cia­sto ście­recz­ką i odstaw w cie­płe miej­sca na kil­ka godzin.
• Kie­dy cia­sto podwoi swo­ją obję­tość, wstaw je do pie­kar­ni­ka nagrza­ne­go do oko­ło 220–230 stop­ni Cel­sju­sza.
• Piecz chleb przez 10 minut, a po tym cza­sie obniż tem­pe­ra­tu­rę do 210 stop­ni.
• Piecz kolej­ne 40 minut.
• Po takim cza­sie wyj­mij cia­sto z pie­kar­ni­ka i odstaw je do wystu­dze­nia.

Kuli­na­ria w cza­sach Miko­ła­ja Koper­ni­ka to fascy­nu­ją­cy temat, któ­ry otwie­ra drzwi do pozna­nia nie tyl­ko jego życia, ale tak­że codzien­nych zwy­cza­jów ludzi żyją­cych w XVI wie­ku. Zachę­ca­my do odkry­wa­nia i eks­pe­ry­men­to­wa­nia z tymi daw­no zapo­mnia­ny­mi sma­ka­mi. Przy­go­tuj chleb na żyt­nim zakwa­sie według prze­pi­su Koper­ni­ka i poczuj cza­sy wiel­kie­go astro­no­ma!