Co jadł Miko­łaj Koper­nik? Czy jego codzien­ne menu było skrom­ne i lokal­ne, czy może kry­ło odro­bi­nę luk­su­su? Sma­ki, któ­re znał, mogą dziś zasko­czyć.

Co było przy­sma­kiem XVI-wiecz­nej Pol­ski? Czym zachwy­ca­li się War­mia­cy? A czym sam Miko­łaj Koper­nik? Odkry­wa­nie sma­ków, jakie gości­ły na jego sto­le, to nie­sa­mo­wi­ta podróż w prze­szłość. To pozna­nie daw­nej codzien­no­ści, któ­ra — chcąc nie chcąc — kształ­to­wa­ła się wokół jedze­nia. Nie bez powo­du mówi­my prze­cież: „jakie jedze­nie, takie myśle­nie”.

A może „czym cha­ta boga­ta, tym rada”? Albo „co zie­mia zro­dzi, to czło­wiek zbie­rze”? Te przy­sło­wia dosko­na­le opi­su­ją war­miń­ską kuch­nię. A ta w cza­sach Koper­ni­ka, czy­li w XVI wie­ku, była dość pro­sta. Ludzie jedli to, co mie­li pod ręką. Nie zna­czy to jed­nak, że jedli źle i nud­no. Czym więc wyróż­nia­ło się menu daw­nej War­mii?

Chleb

Chleb był pod­sta­wo­wym skład­ni­kiem die­ty. Naj­czę­ściej wypie­ka­no chleb żyt­ni, a w bogat­szych domach rów­nież chleb pszen­ny. Chleb czę­sto sta­no­wił bazę posił­ków, a sam w sobie był waż­nym źró­dłem ener­gii.

Zboża i kasze

Oprócz chle­ba, miesz­kań­cy War­mii spo­ży­wa­li róż­ne zbo­ża, takie jak owies, psze­ni­ca, jęcz­mień i pro­so. Kasze, szcze­gól­nie z owsa i jęcz­mie­nia, były popu­lar­ne jako doda­tek do dań głów­nych.

Mięso

Mię­so było waż­nym ele­men­tem die­ty, ale jego dostęp­ność zale­ża­ła od pozy­cji spo­łecz­nej. Naj­czę­ściej jedzo­no wie­przo­wi­nę, woło­wi­nę, drób oraz dzi­czy­znę (np. sar­ni­nę). W okre­sach post­nych miesz­kań­cy czę­sto się­ga­li po ryby, zwłasz­cza te pocho­dzą­ce z pobli­skich jezior i rzek.

Nabiał

Mle­ko, sery i masło były powszech­nie spo­ży­wa­ne, zwłasz­cza przez lud­ność wiej­ską. Nabiał sta­no­wił waż­ne źró­dło biał­ka i tłusz­czu.

Warzywa i owoce

Warzy­wa, takie jak kapu­sta, bura­ki, cebu­la, groch i faso­la, były pod­sta­wą wie­lu potraw. Miesz­kań­cy korzy­sta­li tak­że z lokal­nych owo­ców — z jabłek, gru­szek, jagód i śli­wek, któ­re były pysz­ne na suro­wo lub prze­twa­rza­ne.

Przyprawy i zioła

Przy­pra­wy były uży­wa­ne w zależ­no­ści od socjal­ne­go sta­tu­su. Zamoż­niej­si uży­wa­li róż­nych przy­praw (np. pie­przu) oraz ziół (np. cebu­li, czosn­ku, maje­ran­ku) do wzbo­ga­ca­nia sma­ku potraw.

Napoje

Woda była pod­sta­wo­wym napo­jem, ale się­ga­no chęt­nie tak­że po piwo (zwłasz­cza w domach wiej­skich) i miód pit­ny. Wina były z regu­ły dro­gie i się­ga­ła po nie głów­nie bogat­sza część spo­łe­czeń­stwa.

Bóbr i sarnia głowa z Krakowa

Co mógł jadać Koper­nik? Odpo­wiedź na to pyta­nie to tro­chę jak wró­że­nie z fusów. Może­my jed­nak się­gnąć do źró­deł, jakie mamy z cza­sów astro­no­ma. To cho­ciaż­by „Kuch­mi­strzo­stwo”, naj­star­sza dru­ko­wa­na pol­ska książ­ka kuchar­ska z Kra­ko­wa. Datu­je się ją na ok. 1540 rok. Ta „pomoc kuchen­na” wzo­ro­wa­na była na prze­pi­sach z Czech, ale opi­su­je tak­że potra­wy okre­śla­ne jako „pol­skie” czy przy­rzą­dzo­ne „po pol­sku” oraz węgier­skie.

Dużo tu pomy­słów na dania z dzi­czy­zny — jele­ni­ny, sar­ni­ny, mię­sa dzi­ka, dzi­kie­go ptac­twa i zaję­cy, a nawet wie­wió­rek. W roz­dzia­le o rybach zamiesz­czo­no przede wszyst­kim prze­pi­sy na potra­wy z ryb słod­ko­wod­nych i wędrow­nych, zwłasz­cza ze szczu­pa­ków, kar­pi i łoso­si, ale też sztok­fi­sza (suszo­ne­go dor­sza) i mino­gów. Ryb jezior­nych na War­mii nie bra­ko­wa­ło. A że From­bork leży nie­da­le­ko morza, więc nie­trud­no było też o ryby mor­skie. Ale wie­le prze­pi­sów zaska­ku­je.

- Wśród prze­pi­sów na ryby odnaj­du­je­my w „Kuch­mi­strzo­stwie” recep­tu­ry na potra­wy z bobra. Dla póź­niej­szych czy­tel­ni­ków tego typu recep­tur było to dowo­dem małej podob­no wie­dzy naszych przod­ków, któ­rzy róż­ne ssa­ki czy też gady oraz pła­zy mie­li bez­re­flek­syj­nie i w oczy­wi­sty błęd­nie spo­sób zali­czać do ryb — zawra­ca uwa­gę w „Gło­sie uczel­ni” prof. Jaro­sław Duma­now­ski, kie­row­nik Cen­trum Dzie­dzic­twa Kuli­nar­ne­go na Wydzia­le Nauk Histo­rycz­nych UMK. — Takie spo­strze­że­nie wyni­ka jed­nak z naszej nie­wie­dzy co do sen­su chrze­ści­jań­skie­go postu oraz cha­rak­te­ru daw­nej kul­tu­ry żywie­nio­wej. (…) Regu­la­cje post­ne odwo­ły­wa­ły się do sta­ro­żyt­nej die­te­ty­ki humo­ral­nej i zaka­zy­wa­ły spo­ży­wa­nia mię­sa ze zwie­rząt uzna­wa­nych za „gorą­co­kr­wi­ste”. Ich „gorą­ca” natu­ra powo­do­wa­ła zwięk­sze­nie libi­do kon­su­men­tów, pod­czas gdy żyją­ce w wodzie ryby, ale też i ssa­ki, z ich ziem­ną natu­rą, mia­ły wła­ści­wość chło­dze­nia tem­pe­ra­men­tu, czy­li odwo­dzi­ły od roz­wią­zło­ści i grze­chu.

W „Kuch­mi­strzo­stwie” mamy aż 67 prze­pi­sów na kaszę. Nie było jesz­cze wte­dy w Pol­sce ziem­nia­ków, więc kasza mia­ła się świet­nie. Jed­nak zgod­nie z XVI-wiecz­ną manie­rą kuchar­ską przy­rzą­dza­no ją w szcze­gól­ny spo­sób — nie z zia­ren, ale z czę­sto zaska­ku­ją­cych skład­ni­ków: chle­ba, mig­da­łów, jabłek, gru­szek, fig, maku, sie­mie­nia, a nawet wiśni. I, co może szo­ko­wać, z sar­nich głów i cie­lę­ce­go mózgu.

A co zamiast kaszy? Mamy tu na przy­kład dopra­wia­ne pie­przem i sza­fra­nem „Klo­ski sero­we”, potem przy­rzą­dza­ne z rodzyn­ka­mi, sma­żo­ne na maśle i przy­po­mi­na­ją­ce pącz­ki „Klo­ski z bia­łe­go chle­ba” i rów­nież sma­żo­ne „Klu­ski w słod­kiej śmie­ta­nie tar­te w doj­ni­cy abo tłu­czo­ne w moź­dzie­rzu”.

Przepisy z „Kuchmistrzostwa”*

Szczuka w korzeniu po polsku

„Zastaw rosół nie­sło­ny, a szczu­kę oskrob i roz­pła­taj, i roz­sie­kaj w kęsy, potym wypłu­kaw­szy, włóż w ten rosół, aby obe­wrza­ło dobrze, potym odcedź, a włóż na misę, a weź­mi cebu­le, warz w gar­cu, drob­no usie­kaw­szy, a gdy uwre, roz­dziel na dwo­je. Potym jed­ną poło­wi­cę uwierć w doj­ni­cy z pie­trusz­ką, a gdy dobrze uwier­cisz, weź­mi octu, wina abo jako kto chce, roz­puść w doj­ni­cy, a prze­cedź przez chu­s­tę i daj do kotła, a wkładź tam szczu­kę i oko­rzeń wszyst­kim korze­niem krom goź­dzi­ków, a jeże­li by gęsto było, przy­daj rodzen­ków. A takim oby­cza­jem możesz i kar­pie dzia­łać, i insze bia­łe ryby, a dru­gą poło­wi­cę ryby daj na wierzch.”

Farmuszka z wiśni abo trześni

„Weź­mi wiśni abo trze­śni, a warz je w winie dobrze, potym prze­cedź przez chu­s­tę, a przy­daj k temu smal­cu, a nabij jajo­wych żółt­ków w to, zmie­szaj dobrze, a posyp korze­niem, daj na misę.”

Smaki z Królewca od Krzyżaków

Wyobra­że­nie o jadło­spi­sie mistrza z From­bor­ka może przy­bli­żyć nam rów­nież książ­ka kuchar­ska z dru­giej poło­wy XV wie­ku — „Kró­le­wiec­ka książ­ka kuchar­ska”. Ten zbiór prze­pi­sów prze­cho­wy­wa­ny jest dziś w archi­wum w Ber­li­nie, a wcze­śniej był w Kró­lew­cu (Königs­ber­gu). Pocho­dzi z cza­sów mło­do­ści Koper­ni­ka, więc wpro­wa­dza nas w realia kuch­ni schył­ku śre­dnio­wie­cza. Sku­pia się na prze­pi­sach Zako­nu Krzy­żac­kie­go w Pru­sach. Recep­tu­ry zosta­ły spi­sa­ne w dia­lek­cie bawar­skim z nale­cia­ło­ścia­mi wyso­ko­nie­miec­ki­mi, uży­wa­ny­mi m.in. w czę­ści Prus i na War­mii.

Czy ta książ­ka powsta­ła w Kró­lew­cu? Być może. Na pew­no zawie­ra­ła prze­pi­sy na potra­wy typo­we dla regio­nu. A wie­my, że Koper­nik bywał w Kró­lew­cu. Podob­no odwie­dzał tam uko­cha­ną sio­strze­ni­cę Kry­sty­nę. Leczył też Jerze­go von Kun­he­ima, rad­cę dwo­ru Albrech­ta Hochen­zol­ler­na.

W zbio­rze z Kró­lew­ca opi­sa­no „potra­wę z wątro­by”, danie z kur­cza­ka, fasze­ro­wa­ne­go szczu­pa­ka, pie­czo­ne jabł­ka, gala­re­tę ryb­ną, fasze­ro­wa­ną wątro­bę, „dzi­czy­znę” z woło­wi­ny, pie­czo­ne pul­pe­ty, „kieł­ba­sę” z fig i pier­ni­ków. Jest też post­na kieł­ba­sa i „wie­przo­wi­na” z ryb. Czy tym wła­śnie mógł zaja­dać się Koper­nik? Nawet gdy nie gusto­wał w jakichś sma­kach, „oczy by jadły”. Cha­rak­te­ry­stycz­ną cechą eli­tar­nej kuch­ni śre­dnio­wiecz­nej się­ga­no do żywych i kon­tra­sto­wych kolo­rów potraw. Jedze­nie mia­ło wręcz zachę­cać do jedze­nia. Wie­my to z prze­pi­sów na bar­wio­ne róż­ny­mi dodat­ka­mi kur­cza­ki, gala­re­tę z mig­da­łów czy kolo­ro­we sosy.

Przepisy z „Królewieckiej książki kucharskiej” (wydanie z XIX wieku)*

Jeśli chcesz zro­bić dobry sos z pier­ni­ków

„Posie­kaj je tak drob­no jak chleb­ki pie­przo­we i zago­tuj z winem, prze­trzyj przez sito jak sos pie­przo­wy, dodaj dosyć cyna­mo­nu i imbi­ru. Warz to w pan­wi, wlej do miski do sosów i posyp cukrem.”

By zdzie­łać kury czar­no

„Weź­mij pier­ni­ka a upraż go, aż będzie czar­ny jako chleb pie­przo­wy, roze­trzyj go pięk­nie w moź­dzie­rzu i dodaj jajec. Prze­trzyj przez płót­no i połóż to na kurach. A gdy już je upie­czesz, naszpi­kuj goź­dzi­ka­mi.”

Jeśli chcesz zdzie­łać kieł­ba­sę na Wiel­ki Post

„Weź­mij dobrych fig i przy­warz ich, a posie­kaj drob­no i roz­tłucz; na desce poło­żyw­szy, weź­mij do tego utar­te­go pier­ni­ka, a urób to tak dłu­go jako kieł­ba­sę, udzie­łaj cia­sta z winem a maczaj w nim owe kieł­ba­sy, a piecz je. Dawaj cukru do nich.”

Może­my przy­pusz­czać, że m.in. te posił­ki gości­ły na from­bor­skim sto­le astro­no­ma z War­mii. Prze­pi­sy — inspi­ro­wa­ne tra­dy­cja­mi kuli­nar­ny­mi prze­ło­mu epok poka­zu­ją, jak boga­ta i róż­no­rod­na była kuch­nia tam­tych cza­sów. Moż­na je dosto­so­wać do współ­cze­snych gustów, a tak­że wyko­rzy­stać dostęp­ne skład­ni­ki. Goto­wa­nie zgod­nie z tymi prze­pi­sa­mi to dosko­na­ła oka­zja, aby odkryć sma­ki prze­szło­ści.

O kuch­ni Miko­ła­ja Koper­ni­ka opo­wia­da prof. Jaro­sław Duma­now­ski na kana­le UMK TV.

* Przy­to­czo­ne prze­pi­sy zna­la­zły się w arty­ku­łach prof. Jaro­sła­wa Domań­skie­go publi­ko­wa­nych w „Gło­sie uczel­ni” Uni­wer­sy­te­tu Miko­ła­ja Koper­ni­ka w Toru­niu.

Ada Roma­now­ska